Una carta japonesa no termina en el sushi: el apartado dulce tiene sus propios protagonistas, con historias y formas de servirse muy distintas a las del postre occidental medio. Dentro de los postres japoneses más habituales en una carta están el mochi, el dorayaki, el matcha y la tarta de queso japonesa, cada uno con su propia lógica y su propio origen.
Estos mismos nombres suelen ser también el núcleo de la carta de las cafeterías japonesas, donde se piden sueltos, a media tarde, y no como colofón de una comida de sushi.
Mochi: el bocado de arroz glutinoso
El mochi se hace con mochigome, un arroz glutinoso de grano corto que se cuece al vapor y se machaca hasta convertirlo en una pasta elástica; tradicionalmente esa parte se hacía a mazazos, por turnos, en una ceremonia llamada mochitsuki. Su origen exacto no está del todo claro (algunas fuentes lo sitúan en China, llegado junto con el cultivo del arroz), pero sí se sabe que los pasteles de arroz machacado ya eran un dulce de Año Nuevo durante el periodo Heian, hace más de mil años, y que se usaban también como ofrenda en ceremonias religiosas. Hoy el mochi se come solo, espolvoreado con kinako (harina de soja tostada), o relleno de pasta de azuki para dar el daifuku, y en las cartas más actuales también aparece helado, envuelto en una fina capa de mochi frío.
Dorayaki: dos tortitas y relleno de azuki
El dorayaki son dos tortitas pequeñas, parecidas a un bizcocho castella, que encierran entre medias una pasta dulce de judía azuki. El nombre viene de "dora", gong en japonés, por el parecido de forma entre la tortita y el instrumento; la leyenda más repetida habla de un samurái, Benkei, que olvidó su gong en casa de un campesino, quien luego lo usó para cocinar sobre él, aunque las propias fuentes la tratan como leyenda y no como hecho histórico documentado. La forma actual, en sándwich, suele atribuirse a una pastelería de Ueno, en Tokio, de principios del siglo XX, aunque otras fuentes sitúan su invención en una tienda de Nihonbashi en la era Meiji. Las versiones con relleno de nata (nama dorayaki) o con matcha mezclado en la masa son habituales en las cartas modernas.
Matcha: del polvo de ceremonia al latte
El matcha es té verde molido hasta hacerlo polvo fino, y su historia empieza en China, donde ya en la dinastía Song se batía té en polvo con agua caliente. Llegó a Japón de la mano de monjes budistas zen, asociados tradicionalmente al monje Eisai, hacia finales del siglo XII, junto con el método de prepararlo batido. Con el tiempo se convirtió en el centro de la ceremonia del té, sobre todo a partir de las reformas de Sen no Rikyū, que la despojaron de ostentación y la llevaron a una sala sencilla donde todos los presentes eran iguales. Las hojas que se usan para el matcha, llamadas tencha, crecen a la sombra durante varias semanas antes de la cosecha, lo que las vuelve más dulces y de un verde más intenso. Hay dos preparaciones clásicas: el koicha, más concentrado, y el usucha, más ligero, que es el que más se parece al matcha que hoy se sirve batido con leche en forma de matcha latte.
Tarta de queso japonesa (cheesecake japonés)
La tarta de queso japonesa, también llamada cotton cheesecake o tarta soufflé, tiene una textura esponjosa y temblorosa, muy distinta de una cheesecake occidental densa. La versión más repetida de su origen cuenta que el pastelero Tomotaro Kuzuno, al frente de la confitería Morozoff en Kobe, probó un käsekuchen alemán en un viaje a Berlín en 1969 y volvió a Japón queriendo recrear algo parecido, aunque las propias fuentes reconocen que el origen exacto no está del todo confirmado. El queso crema no era un ingrediente habitual en Japón hasta después de la Segunda Guerra Mundial, lo que explica que esta tarta sea una creación relativamente reciente, popularizada sobre todo a partir de los años setenta. Su textura, descrita en japonés como fuwa-fuwa ("esponjosa"), viene de incorporar claras montadas a la mezcla de queso crema y cocinarla al baño maría.
Cómo se comparan estos postres japoneses
Así se comparan en ingrediente principal, textura y forma de servirse:
| Postre | Ingrediente principal | Textura | Cómo se sirve |
|---|---|---|---|
| Mochi | Arroz glutinoso (mochigome) | Elástica, masticable | Solo, con kinako o relleno de azuki (daifuku); también helado |
| Dorayaki | Bizcocho castella + pasta de azuki | Esponjosa por fuera, cremosa por dentro | En sándwich, templado o a temperatura ambiente |
| Matcha | Té verde en polvo (tencha) | Líquido, espumoso al batirlo | Batido con agua caliente (usucha/koicha) o con leche (matcha latte) |
| Tarta de queso japonesa | Queso crema + claras montadas | Esponjosa, ligera, tipo soufflé | En porciones, recién hecha o fría |
Qué preguntar antes de pedir postre
- Si el mochi es fresco o helado: cambia totalmente la textura y la temperatura a la que se sirve.
- Qué relleno lleva el dorayaki ese día, porque no siempre es azuki clásico.
- Si el matcha se sirve batido tradicional (usucha) o como base de un matcha latte con leche.
- Si la tarta de queso japonesa se sirve recién hecha (más esponjosa) o fría (más firme, tipo chiffon).
- Si hay alérgenos como soja, lácteos o huevo, antes de elegir si tienes alguna restricción.
En resumen
- Pide mochi helado si buscas algo fresco, y daifuku de azuki si prefieres la textura más tradicional.
- Prueba el dorayaki templado, que suaviza el relleno de azuki y resalta el bizcocho castella.
- Elige usucha si quieres matcha en su forma más clásica, y un matcha latte si prefieres algo más suave y cremoso.
- Pide la tarta de queso japonesa recién hecha si te gusta la textura soufflé más aireada, o fría si prefieres algo más firme.
- Combina el postre con lo que ya conoces de la carta de sushi, o repasa antes los tipos de sushi si todavía te estás familiarizando con los nombres.