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Abrir una carta de sushi por primera vez puede resultar un poco abrumador: nombres japoneses, abreviaturas y platos que se parecen entre sí en la foto pero no en el plato. La buena noticia es que casi todas las cartas de sushi, da igual el local, se organizan siguiendo la misma lógica de familias de platos. Si conoces esa lógica, pedir se vuelve mucho más sencillo.
Cómo están organizadas las cartas de sushi
La mayoría de las cartas de sushi agrupan los platos por técnica, no por ingrediente. Primero suelen venir los entrantes (edamame, gyozas, ensalada de algas), después el sashimi y los nigiri, luego los rollos tipo maki y uramaki, y al final los sets o combinados que mezclan varias piezas en una sola bandeja. Muchas cartas añaden también una sección de poke y, cada vez más, una pequeña parte dulce al final, con mochi o tarta de queso japonesa.
Los tipos de sushi que vas a encontrar casi siempre
Dentro de los tipos de sushi más habituales en cualquier carta, conviene distinguir estos:
- Nigiri: una porción de arroz prensado a mano con una loncha de pescado o marisco encima, a veces atada con una tira fina de alga nori.
- Maki: el rollo clásico, enrollado con una esterilla de bambú, con el alga nori por fuera y el relleno en el centro, cortado en piezas pequeñas.
- Uramaki: un maki invertido, con el arroz por fuera y el alga escondida por dentro, pensado para esconder el sabor del nori a quien no está acostumbrado.
- Temaki: un cucurucho de alga nori rellenado a mano, que se come entero con los dedos, normalmente recién hecho.
- Gunkan: un nigiri rodeado de una tira de nori más alta que el arroz, que forma una especie de cestita para sujetar ingredientes sueltos como huevas o tartar.
Algunas cartas de sushi suman también rollos tempurizados, es decir, piezas de maki o uramaki rebozadas y fritas, que suelen marcarse con la palabra "tempura" o "crispy" en el nombre del plato.
Poke, sets y otras secciones que no son sushi "clásico"
El poke ha entrado con fuerza en los menús de sushi, aunque en realidad viene de Hawái, no de Japón: es un bowl de arroz o ensalada con pescado cortado en dados y marinado, no en láminas finas como el sashimi, y con una salsa que marca mucho el sabor final. Los sets o combinados, por su parte, son bandejas pensadas para probar variedad sin tener que elegir plato a plato: suelen mezclar nigiri, maki y uramaki en proporciones fijas.
| Plato | Forma | Alga visible | Se come |
|---|---|---|---|
| Nigiri | Bola de arroz + topping | Poca o ninguna | Palillos o con la mano |
| Maki | Rollo cilíndrico cortado | Por fuera | Palillos |
| Uramaki | Rollo invertido | Por dentro | Palillos |
| Temaki | Cono relleno | Por fuera, entera | Con la mano |
| Gunkan | Nigiri con "muralla" de alga | Lateral, visible | Palillos o de un bocado |
| Poke | Bowl de ingredientes | Variable, en trozos | Cuchara o palillos |
Qué preguntar antes de elegir
Si es tu primera vez con una carta de sushi concreta, tiene sentido hacer un par de preguntas antes de pedir: si el pescado es crudo o cocinado en ese plato, si el rollo lleva algún picante escondido (la mayonesa picante y el chile suelen aparecer sin avisar demasiado), y qué piezas recomienda el local para empezar si no tienes mucha experiencia. También ayuda fijarse en si la carta de sushi separa una sección de vegetariano o vegano, porque el aguacate, el pepino y el tofu dan para varios rollos sin pescado.
Si además te apetece algo dulce para cerrar, muchas cartas japonesas reservan la parte dulce de la carta para el final, con mochi, dorayaki o matcha.
Acompañamientos: salsa de soja, wasabi y jengibre
Casi toda carta de sushi incluye salsa de soja, wasabi y jengibre encurtido (gari) como acompañamiento fijo. Conviene saber para qué sirve cada uno antes de mezclarlo todo en el mismo plato: puedes repasar las salsas y acompañamientos del sushi con más detalle si quieres evitar los errores más típicos, como disolver el wasabi dentro de la soja.
Dónde probar lo que has leído en la carta
Una vez que ya sabes distinguir un nigiri de un uramaki sobre el papel, el siguiente paso es verlo en un plato real. Si buscas ideas sobre dónde comer sushi según la zona, formatos de barra o reparto y qué fijarte antes de elegir, tienes una guía aparte sobre dónde comer sushi.
En resumen
- Pide nigiri o sashimi si quieres probar el sabor del pescado sin distracciones de salsa.
- Elige uramaki en vez de maki si te cuesta el sabor fuerte del alga nori.
- Pregunta por el picante antes de pedir rollos con mayonesa o "spicy" en el nombre.
- Reserva el gunkan para cuando quieras probar huevas o texturas que no se sostienen en un nigiri normal.
- Deja la parte dulce de la carta para el final, no la mezcles con los platos salados.