Maki, nigiri, sashimi, uramaki... en cualquier carta japonesa aparecen nombres que suenan parecido y se confunden con facilidad. La diferencia entre ellos está casi siempre en tres cosas: si hay alga o no, si el arroz queda visible por fuera o por dentro, y cómo se corta la pieza.
Antes de nada: sushi no es sinónimo de pescado crudo
Es un error muy común. El sushi es cualquier preparación con arroz avinagrado (sumeshi) como base, combinado con pescado, marisco, huevo o verdura. El pescado puede estar crudo, pero también cocinado, marinado o frito. El sashimi, en cambio, es otra cosa: lonchas de pescado o marisco crudo servidas sin arroz, por lo que estrictamente no entra en la categoría de sushi aunque se sirva en la misma mesa.
Maki: la familia de los rollos
Maki significa "rollo" y es el término que engloba a todos los sushi enrollados en una hoja de alga nori. Dentro de esta familia hay varias ramas con nombre propio:
- Hosomaki: rollo fino, con media hoja de nori y relleno sencillo, casi siempre un único ingrediente (pepino, atún, salmón).
- Futomaki: el opuesto del hosomaki, enrollado con una hoja entera y varios ingredientes a la vez, con un corte final más grueso.
- Uramaki: el "rollo invertido", con el arroz por fuera y el alga escondida dentro. Permite rebozar la parte exterior con sésamo, huevas o aguacate, algo que no se puede hacer con el nori a la vista. Hay un artículo dedicado a qué es el uramaki y en qué se diferencia del maki clásico.
- Temaki: en vez de cortarse en piezas, se enrolla a mano en forma de cono y se come entero, antes de que el alga se humedezca y pierda el punto crujiente.
Nigiri: la bola de arroz moldeada a mano
El nigiri es, probablemente, la imagen que a todo el mundo le viene a la cabeza al pensar en sushi: una porción alargada de arroz prensada a mano, cubierta con pescado, marisco o, a veces, tortilla dulce (tamago). El nombre viene del verbo "nigiru", apretar o moldear con la mano. No lleva alga, salvo alguna tira fina para sujetar el relleno cuando es muy blando.
Gunkan: la variante en forma de barco
El gunkan nace, en parte, de una limitación del nigiri: hay ingredientes tan blandos o líquidos (huevas, erizo de mar, tartar) que se caerían de una bola de arroz abierta. La solución fue envolver el arroz con una tira ancha de alga que forma una cestita, dejando un hueco arriba para el relleno. De ahí el nombre, que recuerda a la silueta de un acorazado.
Sashimi: cuando no hay arroz de por medio
El sashimi no lleva arroz: son lonchas de pescado o marisco crudo, cortadas con una técnica precisa según la textura de cada pieza, servidas con guarniciones como daikon rallado, shiso o wasabi. Suele abrir la comida porque permite apreciar el sabor del producto sin ningún otro elemento alrededor.
Tabla comparativa de los tipos de sushi más habituales
| Tipo | Arroz visible | Alga (nori) | Relleno típico |
|---|---|---|---|
| Hosomaki | No, queda dentro | Sí, media hoja | Un solo ingrediente (atún, pepino, salmón) |
| Futomaki | No, queda dentro | Sí, hoja entera | Varios ingredientes combinados |
| Uramaki | Sí, por fuera | Sí, pero oculta en el interior | Aguacate, surimi, salmón, a menudo rebozado por fuera |
| Temaki | No, queda dentro del cono | Sí, en forma de cono | Variado, se come entero sin cortar |
| Nigiri | Sí, sin alga alrededor | No, o solo una tira fina | Pescado, marisco o tortilla dulce |
| Gunkan | Parcialmente visible | Sí, como pared lateral | Huevas, erizo de mar, ingredientes blandos |
| Sashimi | No lleva arroz | No | Pescado o marisco crudo en lonchas |
Cómo reconocerlos a simple vista
Con la práctica basta un vistazo. Sin arroz, es sashimi. Arroz por fuera, uramaki. Pieza alargada sin alga, nigiri. Cono grande para comer entero, temaki. Cilindro en rodajas con alga visible, maki (fino: hosomaki, grueso: futomaki). Pared de alga con algo blando asomando arriba, gunkan.
Saber distinguir estos tipos de sushi evita confusiones al pedir y ayuda a elegir con criterio, desde un hosomaki ligero hasta un uramaki rebozado más vistoso. Conviene repasar una carta de sushi completa y los artículos del blog sobre el tema.
En resumen
- Si no ves arroz en el plato, no es sushi: es sashimi.
- Busca uramaki si te gusta que el arroz quede por fuera y admita rebozados vistosos.
- Pide hosomaki si quieres algo ligero con un solo ingrediente, y futomaki si prefieres variedad en cada rollo.
- Elige gunkan cuando te apetezcan huevas o ingredientes blandos que no aguantarían sobre un nigiri abierto.
- Empieza por nigiri o sashimi si quieres apreciar el sabor del pescado casi sin otros elementos alrededor.