Nori, wakame, kombu, hijiki... en la cocina japonesa las algas no son un detalle decorativo, sino un grupo de ingredientes con sabores y usos muy distintos entre sí. Confundirlas es fácil si solo se han probado envueltas en un maki, así que merece la pena repasar cada una por separado.
Nori: la que envuelve el sushi
El nori es, sin duda, el alga más conocida fuera de Japón porque es la que forma la pared exterior de los makis y envuelve el onigiri. Se elabora de forma parecida al papel: tras la cosecha, el alga se tritura y se prensa en láminas finas, que después se secan y se tuestan. Bajo el nombre "nori" se agrupan en realidad varios productos comestibles obtenidos de distintas especies de algas rojas, aunque el resultado final sea siempre una lámina oscura, crujiente y con un sabor tostado y ligeramente salado.
Wakame: la de la sopa de miso
El wakame es un alga de sabor delicado y algo dulce, con una textura resbaladiza una vez hidratada. Aparece sobre todo en la sopa de miso, donde aporta esa hoja verde oscura que se deshace entre los dados de tofu, y también se usa mucho en ensaladas frías, a menudo aliñada con sésamo y vinagre de arroz.
Kombu: la base del caldo japonés
El kombu es uno de los dos ingredientes básicos del dashi, el caldo que sostiene buena parte de la cocina japonesa, junto con las escamas de bonito seco (katsuobushi). Se vende en tiras gruesas y oscuras que se dejan en remojo antes de cocinar, y su función no es tanto comerse tal cual como ceder sabor umami al líquido donde se cuece. El caldo resultante, además, se puede reutilizar para cocinar legumbres o preparar otras sopas y salsas.
Hijiki: la de sabor más intenso
El hijiki tiene un sabor mucho más marcado que el wakame o el nori, por lo que se usa en cantidades pequeñas. Se presenta en hebras oscuras y finas, que suelen guisarse junto a zanahoria, soja o tofu, o incorporarse a sopas. Antes de cocinarla necesita un buen rato de remojo para rehidratarse.
Agar (kanten): la que gelifica sin gelatina animal
El agar, también llamado kanten en japonés, es un gelificante vegetal que se usa en gelatinas y postres fríos. A diferencia de las algas anteriores, su papel en la cocina es casi siempre técnico: aporta textura y cuerpo a un postre, más que sabor propio, lo que lo convierte en una alternativa vegetal a la gelatina tradicional.
Tabla comparativa de las algas japonesas más comunes
| Alga | Sabor | Uso culinario típico |
|---|---|---|
| Nori | Tostado, ligeramente salado | Envolver maki, onigiri |
| Wakame | Suave y algo dulce | Sopa de miso, ensaladas |
| Kombu | Umami, discreto en solitario | Base del caldo dashi |
| Hijiki | Intenso, marcado | Guisos y sopas, en pequeña cantidad |
| Agar (kanten) | Neutro | Gelificante para postres |
Cómo tratarlas en casa antes de cocinarlas
- Las algas secas suelen necesitar un remojo mínimo de unos 20 minutos antes de usarlas.
- El kombu pide más tiempo: un buen remojo previo y después una cocción lenta para extraer su sabor.
- El hijiki también necesita remojo y un tiempo de cocción similar antes de incorporarse al guiso.
- Guarda las algas secas en un recipiente hermético, lejos de la humedad, para que no pierdan textura.
- No sustituyas una por otra sin pensarlo: el sabor y la textura final cambian bastante entre especies.
Más allá del maki, las algas aparecen en caldos, sopas, ensaladas y postres, cada una aportando algo distinto. Conocer sus nombres y sus usos ayuda tanto a leer mejor una guía de tipos de sushi como a entender por qué un plato japonés tiene el sabor que tiene. Si te interesa profundizar más, hay más contenido bajo la etiqueta de algas.
En resumen
- Usa nori solo para envolver, no esperes que aporte el mismo sabor que el resto de algas.
- Añade wakame a sopas y ensaladas cuando busques algo suave, no protagonista.
- Guarda el kombu para hacer caldo, no para comerlo directamente.
- Dosifica el hijiki con moderación: su sabor intenso puede dominar el plato si te pasas.
- Recurre al agar si necesitas un postre gelificado sin usar gelatina animal.